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学会这三个知识点就能明白实验型干酪槽的工艺流程是怎么回事
发布时间:2021-04-20   点击次数:57次

    实验型干酪槽是在干酪加工时用来放置干酪半成品的槽,一般将杀菌后冷却的牛乳注入干酪槽后进行干酪的调酸、凝乳、升温搅拌、排乳清、堆酿、切碎加盐等工艺,由液态的牛乳变为固态的干酪。

    实验型干酪槽的工艺:

    冷却调酸

    将巴氏杀菌后的牛乳冷却到36℃,目的是为了给发酵剂、凝乳酶提供工作条件,并将牛乳注入到干酪槽中,在搅拌均匀后开始添加酸化剂,直至牛乳的pH值降至5.9以下。酸化剂包括菌种、乳清等,对于直接酸化制作比萨干酪可以选择乳酸、柠檬酸、磷酸或醋酸等作为酸化剂。在加入酸化剂时必须缓慢进行,同时均匀地搅拌,以防止蛋白质发生局部变性。

    升温搅拌

    升高温度会促进凝乳粒的收缩,有利于乳清的排出,使凝乳粒变硬,形成稳定的质构。为了防止凝乳粒间发生粘结,凝乳粒在干酪槽内进行升温的同时还要进行缓慢搅拌,在30min内使温度由36℃上升到41℃,升温速度适中,不能过快或过慢,搅拌速度也由慢到快。到达设定的温度41℃后,停止升温,然后保持20min,当乳清的pH值达到5.70~5.80时,即可排出乳清。升温搅拌时的温度不能过高,超出50℃时会使凝乳粒表面形成一层硬皮,阻碍乳清的排出,造成凝块水分含量过高。

    堆酿

    将排完乳清的凝块堆叠在干酪槽的两侧,10~20min后形成大块状,为了进一步排出乳清,再将凝块切成30cm×20cm的小块,每隔20min翻转一次,当pH值达到5.40~5.50,将其切成约5cm的小块。为了促进乳清的排出,调整比萨干酪酸度,还需对凝块做拌干盐处理,通常使用粉碎机将凝块进行粉碎,加入1.50%~2.00%的食盐,人工混合均匀。由于堆酿时使用的工艺器具较多,所以,在与凝块直接接触前要作好全面的消毒处理,包括对人员的消毒[2]。

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